Entrée pour 10 personnes

Ingredients:

  • 500 gr de champignons « châtaigne »
  • 1 foie gras de canard ou d’oie de +/- 500 gr
  • 1 paquet de gros sel
  • Piment d’Espelette
  • Thienpont White Port
  • Sel et poivre


Gaze : fin bandage qu’on trouve en
pharmacie ou en grandes surfaces


Pour la sauce: huile d’olive, huile
d’arachide, vinaigre balsamique,
sirop de Liège, pignons de pin,
sel et poivre


A servir avec des toasts classiques
ou des toasts de pain brioche.

MISE EN PLACE

Sortez le foie du réfrigérateur.
Attendez qu’il soit à température ambiante pour commencer à le nettoyer.
Enlevez la fine pellicule translucide qui recouvre le foie. Il est constitué de 2 lobes.
Ecartez-les et dégagez la veine principale. Suivez celle-ci et enlevez les ramifications secondaires. Vous n’arriverez pas à dénerver complètement votre foie gras à moins de le réduire en purée, ce qui n’est pas le but.

Mettez les morceaux de foie dans un plat. Salez (2,5 c.à.c.) et poivrez (1 c.à.c.)
Ajoutez 2 c.à.s. de Thienpont White Port. Ne dépassez pas cette dose pour ne pas tuer le goût du foie. Mélangez et écrasez légèrement le foie gras en supprimant les éventuels poches d’air. Confectionnez un boudin et emballez le foie dans de la gaze. Mettez du gros sel dans le fond de la terrine. Déposez le foie dessus et recouvrez complètement avec le gros sel. Laissez reposer au frais, mais pas au réfrigérateur, pendant 12h.


Débarrassez le foie gras du sel. Otez la gaze et recouvrez d’une fine couche de piment d’Espelette ou de paprika pour lui donner une belle couleur. Emballez hermétiquement avec un film alimentaire. Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 h. mais idéalement la veille. Emincez les champignons en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Faites griller les pignons de pin à sec dans une poêle. Réservez.

À LA MINUTE

Placez éventuellement le foie gras dans le congélateur pendant 1/2h à l’avance pour faciliter le tranchage. Préparez la sauce. Faites fondre 2 c.à.s de sirop de Liège dans 2 c.à.s. d’eau chaude
avec 4 c.à.s. d’huile et 2 c.à.s. de vinaigre balsamique. Ajoutez sel et poivre. Réservez.
Dans un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, répartissez, en alternance, des couches
de champignons et des couches de foie gras découpé en lamelles (4 couches maximum).
Terminez par une couche de champignons. Ajoutez un trait de sauce chaude sur l’assiette.
Décorez avec les pignons de pins dorés. Servez aussitôt avec des toasts.

 

 

 

  1. Deze fles is 0.75l
    Clos du Porteau
    L'Oie Blanche Montlouis sur Loire
    0.75l Blanc
    12,50 € 10,33 €
    Nous adorons le Chenin Blanc de la Loire, qui est à la fois riche et frais. Nous étions à la recherche d’un vin à servir lors des fêtes – en accompagnement de foie gras, homard et autres plats copieux – et qui offrirait un bel équilibre entre l’acidité et la douceur. Ce Montlouis 2012 est produit dans le Clos de Porteau datant du 16ième siècle et propriété d’Isabelle et Aynar Clermont Tonnerre, dont la famille est basée en Touraine depuis 800 ans. Les vignes sont orientées vers le sud sur un sol argilo-silicieux au sous-sol de calcaire. Ce domaine, cultivé suivant les principes organiques, produit des vins très précis et minéraux. Les grappes sont cueillies à la main pendant la nuit afin qu’elles arrivent toutes fraîches à la cave où elles sont pressées. 80% des grappes sera macéré à 5°C pendant 10 jours et fermenté en barriques de chêne et les 20 % restant subiront une macération pré-fermentaire avant le pressurage afin de procurer au vin une bonne matière et une belle expression aromatique. Les vins fermentent très lentement (pendant 85 jours) et reposent pendant 3 mois sur leurs lies. Ce superbe Montlouis a un nez très parfumé et expressif de Chenin Blanc, accompagné d’une touche de douceur; les arômes de melon et de poire dominent. En bouche, le vin est très vif et pur aux notes abondantes de fruits, épices et touches de noisettes. Bien que le vin ait 5 grammes de sucre résiduel, la finale est pure, persistante et très fraîche. A boire dès maintenant.