Entrée pour 8 personnes

Voici une entrée tout à fait
exquise où les noix de Saint-
Jacques tendres et iodées sont
associées aux délicates saveurs
des topinambours. Mais tout
l’intérêt de ce mets réside dans
le mélange croquant « noixlardons-
persil » qui relève le
plat, en lui apportant goût et
texture. Ce même mélange, versé
sur des pâtes, fera un excellent
repas d’hiver.


· 16 noix de coquilles Saint-Jacques (2/personne)
· 400 gr de topinambours
· 2 échalotes
· 2 barquettes de lardons « allumettes »
· 100 gr de cerneaux de noix
· 1 à 2 dl de crème fraîche
· 1 bouquet de persil plat
· Pâte de bouillon végétal*
· Sel et poivre

MISE EN PLACE

Épluchez les topinambours et les échalotes.
Faites revenir dans une casserole avec un filet d’huile. 
Couvrez d’eau. Ajoutez la pâte de bouillon, le sel et le poivre.
Laissez cuire pendant 20 min. Mixez les légumes dans le blender avec 2 dl de jus de cuisson. Gardez le jus restant.
Vous pourrez l’ajouter par après si le velouté est trop épais.
Ajoutez un peu de crème, et éventuellement encore un peu
de jus de cuisson, afin d’obtenir un velouté. Réservez.
Mettez les lardons à dorer dans une poêle. Ajoutez les noix en fin de cuisson.
Dégraissez les lardons et les noix sur un papier absorbant. Hachez finement.
Ajoutez le persil haché.

À LA MINUTE
Réchauffez le velouté de topinambours. Faire cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle chaude avec un peu de beurre pendant 2 minutes de chaque côté (selon leur taille). Procédez au dressage des assiettes. Déposez un emporte-pièce au centre d’une assiette profonde. Répartissez une cuillérée du mélange lardons-noix-persil en tassant bien. Maintenez l’emporte-pièce en place et versez doucement le velouté tout autour. Otez délicatement l’emporte-pièce. Déposez les noix de Saint-Jacques sur le mélange lardons-noix-persil. Servez sans tarder.

CONSEIL EN VIN
La richesse de la sauce avec les topinambours et les lardons se
mariera bien avec un Sauvignon blanc avec un peu d’âge et du bois :
mieux caut opter pour un Pessac-Léognon Blanc bio de bonne qualité : Château Couhins.

 

 

 

  1. Deze fles is 0.75l
    Château Couhins
    Pessac-Léognan
    Graves Cru Classé 0.75l Blanc
    22,09 € 18,26 €
    Ce vin témoigne du succès des blancs en 2013, tellement il est expressif et bourré de caractère. Issu d'une récolte tardive, il a des arômes explosifs de Sauvignon, une bouche pleine de fruits et une belle tension en finale.