We gebruiken cookies om je ervaring te verbeteren. Om aan de nieuwe e-Privacy richtlijn te voldoen, vragen we je om toestemming om cookies te plaatsen. Learn more.
Carpaccio van champignons met ganzenlever
Voorgerecht voor 8 personen
Ingrediënten:
- 500 g kastanjechampignons
- een schijf ganzenlever van 400 g
- een pakje grof zeezout
- Thienpont White port
- peper en zout
- Piment d’Espelette
Voor de saus: olijfolie, balsamicoazijn,
Luikse siroop, pijnboompitten,
peper en zout
BEREIDING OP VOORHAND
Maak de ganzenlever schoon. Voeg peper, zout en een eetlepel Thienpont White Port toe.
Meng en pureer de ganzenlever (tot er geen luchtbelletjes meer in zitten).
Rol een worst van de ganzenlever en trek er een culinair gaas over.
Leg de worst in een kom met zeezout en bedek ze volledig met het zout.
Laat het geheel gedurende 12 uur rusten op een koude plek maar niet in de koelkast.
Verwijder de ganzenlever uit het zoutbad, haal het gaas er af en bedek met een fijne laag Piment d’Espelette (of paprikapoeder).
Plaats gedurende minimum twee uur in de koelkast.
DE LAATSTE HAND
Snijd de champignons in fijne schijfjes met een mandoline.
Gebruik een culinaire ring om enkele laagjes gesneden champignons en ganzenlever op elkaar te stapelen. Eindig met een laagje champignons.
Voor de saus:
Laat 2 eetlepels Luikse siroop oplossen in 2 eetlepels warm water vermengd met 4 eetlepels olie en 2 eetlepels balsamicoazijn. Voeg peper en zout toe naar smaak.
Werk af met enkele licht gekleurde pijnboompitten (geroosterd in een droge pan zonder vetstof).