Voorgerecht voor 8 personen

Ingrediënten:

  • 500 g kastanjechampignons
  • een schijf ganzenlever van 400 g
  • een pakje grof zeezout
  • Thienpont White port
  • peper en zout
  • Piment d’Espelette

Voor de saus: olijfolie, balsamicoazijn,
Luikse siroop, pijnboompitten,
peper en zout

BEREIDING OP VOORHAND

Maak de ganzenlever schoon. Voeg peper, zout en een eetlepel Thienpont White Port toe.
Meng en pureer de ganzenlever (tot er geen luchtbelletjes meer in zitten).
Rol een worst van de ganzenlever en trek er een culinair gaas over.
Leg de worst in een kom met zeezout en bedek ze volledig met het zout.
Laat het geheel gedurende 12 uur rusten op een koude plek maar niet in de koelkast.
Verwijder de ganzenlever uit het zoutbad, haal het gaas er af en bedek met een fijne laag Piment d’Espelette (of paprikapoeder).
Plaats gedurende minimum twee uur in de koelkast.

DE LAATSTE HAND

Snijd de champignons in fijne schijfjes met een mandoline.
Gebruik een culinaire ring om enkele laagjes gesneden champignons en ganzenlever op elkaar te stapelen. Eindig met een laagje champignons.


Voor de saus:
Laat 2 eetlepels Luikse siroop oplossen in 2 eetlepels warm water vermengd met 4 eetlepels olie en 2 eetlepels balsamicoazijn. Voeg peper en zout toe naar smaak.
Werk af met enkele licht gekleurde pijnboompitten (geroosterd in een droge pan zonder vetstof).

 

 

 

  1. Clos du Porteau
    L'Oie Blanche Terre Siciliane IGT
    0,75l Wit
    Bio
    12,50 € 10,33 €
    Wij houden van de Chenin Blanc uit de Loire met zijn speelse afwisseling van rijke en frisse tonen. Wij waren op zoek naar een wijn met een goede zuur-zoet balans om op te dienen tijdens feestmaaltijden – in combinatie met foie gras, kreeft en andere rijkere gerechten. Deze Montlouis 2012 wordt gemaakt in de 16de eeuwse Clos de Porteau, eigendom van Isabelle en Aynar Clermont Tonnerre wiens familie sinds 800 jaar in Touraine woont. De wijngaarden hebben een zuidelijke oriëntatie op een bodem van klei en silex met kalkstenen ondergrond. De organische wijnbouw verleent de wijnen een uitstekende zuiverheid en mineraliteit. De druiven, die ’s nachts met de hand worden geplukt, komen in uitstekende toestand toe in de wijnkelder. 80% van de oogst, na een inweking van 10 dagen bij 5°C, zal vergisten in eiken vaten en 20 %, na een prefermentaire maceratie, zal geperst worden om de wijn meer materie en aromatische expressie te bieden. De wijn vergist zeer traag (gedurende 85 dagen) en rust de volgende 3 maanden op zijn droesem. Deze heerlijke Montlouis heeft een geparfumeerde en expressieve neus van Chenin Blanc met een zoete toets; de aroma’s van meloen en rijpe peer overheersen. In de mond is de wijn zeer fris en zuiver met een heerlijk palet van fruit, kruiden en hints van nootjes. Ondanks de 5 gram residuele suiker, is de finale zuiver, aanhoudend en zeer fris.