Chablis

Chablis se situe dans l’Yonne, tout au Nord de la Bourgogne, tout près de la Champagne. Les vignes se rassemblent autour de la jolie petite ville de Chablis, traversée par le paisible Serein. Comme dans bon nombre de terroirs de Bourgogne, ce sont les moines cisterciens qui ont développé ce vignoble, à partir du 12^ème siècle. 

Les sols de la zone, eux, remontent encore beaucoup plus loin, au Jurassique, et plus précisément au Kimméridgien (il y a 150 millions d’années). Des dépôts de coquillages et de fossiles attestent encore aujourd’hui cette époque très chaude dans les sols de craie durcie.

Les quelques 5.400 hectares de vignes de Chablis se répartissent en quatre catégories: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru. Tous sont issus du seul Chardonnay ; ils se caractérisent généralement par leur vivacité, leur fruit croquant, leurs arômes de fruits du verger, leur minéralité et leur finale longue et empreinte de pureté. Quelque 300 domaines élaborent à Chablis environ 40 millions de bouteilles par an.

La classification du Chablis est la suivante : le Petit Chablis peut provenir de n’importe quelle commune de l’aire régionale ; le Chablis (ou Chablis Village)   provenir d’une zone un peu plus réduite centrée autour de la ville de Chablis – elle représente 65% de la production totale pour 3.500 hectares de vigne. Le Chablis Premier Cru peut provenir de 40 climats différents (certains ne sont plus utilisés, cependant)  dont les plus connus sont Montée de Tonnerre, Fourchaume, Vaillons et Montmains.

Enfin, le Chablis Grand Cru doit provenir des 7 climats situés sur la rive droite du Serein, exposés Sud-Ouest, entre 100 et 250 mètres d’altitude.

La plupart des Chablis sont à boire jeunes, mais les Premiers Crus et les Grands Crus, qui vieillissent très bien, gagnent en richesse et en complexité avec l’âge.