2016 | Château Ormes de Pez

Le Cabernet Sauvignon est synonyme de vin rouge à Bordeaux, sa région d’origine; le style de vin qu’il représente est si éminent qu’il a jailli partout dans le monde. Il est devenu un vrai globe-trotter, qui s’est prodigieusement bien adapté à différentes cultures et climats. Le Cabernet et le Chardonnay sont devenus, côte à côte, les saveurs typiques d’un vin  – tels que le sont la vanille et le chocolat pour une crème glacée. Le Cabernet Sauvignon est d’ailleurs un descendant du Cabernet Franc et du Sauvignon Blanc, un croisement qui s’est sans doute fait par hazard au 18ième siècle à Bordeaux.  
 
Le Cabernet Sauvignon a des arômes typiques de cerise noir, de cassis et de poivre vert - ce dernier arôme sera d’ailleurs plus présent dans la mesure où le vin manque de maturité.   En mûrissant, les grappes développent des arômes d’eucalyptus, de menthe, de tabac et de cèdre. Les peaux épaisses du Cabernet contiennent beaucoup de phénol, qui procure une structure tannique et une couleur foncée au vin. Bien que le Cabernet Sauvignon soit puissant, il n’est pas particulièrement rond ni viandé et peut parfois donner l’impression d’être creux en milieu de bouche, une caractéristique dénommée “l’effet donut” et sera, par conséquent, souvent assemblé au Merlot, un cépage connu pour sa rondeur. Il se présente en monocépage seulement dans les pays à climat chaud, où la maturité adoucira la rigueur tannique du Cabernet. Cette structure explique d’ailleurs son affinité avec le chêne : les tannins additionnels et les arômes toastés des barriques de chêne neuf français se marient bien avec les arômes du cépage. Le Cabernet Sauvignon deviendra de plus en plus intéressant en vieillissant en bouteille : le chêne, le Cabernet et ses partenaires dans l’assemblage réuniront leurs forces pour former un bouquet complexe et mature alors que les tannins s’adouciront.
 
A Bordeaux, le Cabernet est cultivé dans les sols graveleux et chauds de la Rive Gauche de la Gironde. Il a besoin de chaleur pour arriver à pleine maturité et refléter son terroir. Les vins de Saint-Estèphe sont plus tanniques et ont des notes terreuses. Pauillac est une des références avec un bon équilibre entre la puissance, l’élégance, l’opulence et les arômes de boîte à cigares. Saint-Julien se définit par sa minéralité, les fruits purs et la structure linéaire. Margaux a une texture soyeuse enrobant des tannins fermes. Pessac-Léognan, au sommet des Graves, est plus léger avec des accents de copeaux de crayon.
 
Le Cabernet Sauvignon s’est également épanoui dans d’autres régions connues dans le monde entier:  à Maremma et à Bolgheri, sur la côte toscane, qui a le même climat maritime que Bordeaux. Le Cabernet y fait part de l’assemblage réussi avec le Merlot et le Sangiovese.  Le Cabernet Sauvignon est un monocépage renommé en Californie dans la Napa Valley, où des vins concentrés, avec extrait et souvent au degré d’alcool élevé sont produits. En Australie, le centre de production du Cabernet est Coonawarra, où il est facilement reconnaissable à son parfum d’eucalyptus, de fruits mûrs et de tannins savoureux, alors qu’à Margaret River, le Cabernet est moins puissant, élégant et mentholé. Le cassis du Cabernet du Chili saute, à vrai dire, du verre et, en Afrique du Sud, il est le cépage rouge le plus cultivé du Cap, habituellement assemblé au Merlot pour obtenir des vins charmants, tels qu’à Stellenbosch et à Paarl. Notre selection

Lorsque le film américain Sideways raillait, il y a quelques années, le charme facile et l’omniprésence du Merlot, ceci a engendré une retombée des ventes aux USA. Le futur du Merlot semblait incertain. Pourtant, de l’autre côté de l’Atlantique, le Merlot est la variété la plus répandue à Bordeaux et son charme, sa maturité précoce et ses niveaux d’alcool élevés semblent être les clefs de ce succès. Le Merlot est rond et voluptueux, quand il atteint la pleine maturité, et enveloppe le palais avec du fruit de prunes juteuses, des tannins ronds et une texture soyeuse.  
 
Comme son grand frère, le Cabernet Sauvignon, le Merlot produit de bons vins dans différents climats et régions. Il est facile à cultiver, a de bons rendements et a un fruit doux, rond et un caractère opulent. Il acquiert sa plus belle expression sur le plateau de Pomerol, où deux vins célèbres sont produits : Le Pin et Pétrus, faits uniquement à base de Merlot. Le sol argilo-calcaire plus frais et qui retient bien l’eau est un lieu idéal pour le Merlot, qui a besoin de moins de chaleur que le Cabernet Sauvignon pour mûrir.  A Saint-Emilion, il est souvent assemblé au Cabernet Franc, qui donne une fraîcheur mentholée, de l’acidité et une structure tannique au Merlot, parfois trop rond. Un Pomerol se distingue par son parfum terreux et truffé, alors qu’un Saint-Emilion a plus de fruit. Ces vins développent, ayant atteint la pleine maturité, des arômes de fumée typiques.
 
L’on tire souvent profit du caractère du Merlot dans les assemblages : dans un Chianti toscan, par exemple, la douceur du Merlot arrondira les rebords plus rugueux du Sangiovese, alors que le Vino Nobile di Montepulciano deviendra plus juteux et fruité grâce à sa présence.  Dans le reste du monde, il est très important au Chili et, dans une moindre mesure, en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Afrique du Sud. Notre selection

Le Cabernet Franc, tel que le Sauvignon Blanc, est apparenté au Cabernet Sauvignon.   Il est superbement parfumé et structuré et donne d’excellents résultats aussi bien dans la Vallée de la Loire que dans les assemblages bordelais.  Ce cépage serait originaire de la Vallée de la Loire, mais, de nos jours, l’on est d’opinion que le Cabernet Franc de la Loire ne serait pas identique à celui que l’on retrouve à Bordeaux.
 
Le Cabernet Franc a de plus petites baies, a moins de densité, mûrit plus tôt et exige moins de chaleur que le Cabernet Sauvignon, alors qu’ils ont environ la même taille.  Il a plus de fraîcheur et est plus parfumé avec des arômes de groseilles rouges, de menthe et de cassis, avec des touches végétales intenses et une finale herbacée. Le Cabernet Franc est superbe, en particulier sur la Rive Droite à Bordeaux, dans les sols argileux plus frais de Saint-Emilion et de Pomerol. De par le monde, les vignerons qui font, dans leurs assemblages, appel aux cépages du Bordelais, planteront toujours du Cabernet Franc aux côtés du Cabernet Sauvignon et du Merlot.
 
Les vins rouges de la Loire, faits de 100% de Cabernet Franc en Touraine, ont reçu beaucoup d’éloges ces derniers temps. Le réchauffement de la terre et les méthodes de viticulture améliorées ont rendu la qualité nettement supérieure. Surtout les vins de Saumur-Champigny, Bourgueil et Chinon ont une densité onctueuse, des fruits rouges à la fraîcheur éblouissante et des notes herbacées enveloppées de fruits juteux – groseilles rouges et cerises. Apès vieillissement, ces vins développent des arômes de boîte à cigare, truffe et tabac. Notre selection

Le Petit Verdot, un des cépages utilisés dans les assemblages du Bordelais, est réapparu grâce au réchauffement de la terre. Il avait été abandonné depuis plusieurs décennies du fait qu’il mûrissait tardivement et n’arrivait souvent pas à maturité totale. Cette dernière vingtaine d’années, il est de retour et apporte des touches d’épices, de couleur et de profondeur. On le retrouve surtout dans le Médoc, où il fait partie de l’assemblage des vins classifiés, tels que La Lagune, Lagrange, Margaux et Pichon Lalande.
 
Le Petit Verdot est bien adapté aux sols graveleux, bien drainés et a de petites baies aux peaux épaisses. Récemment il a connu du succès en Toscane, où on l’a ajouté dans des assemblages haut de gamme à Maremma ou en tant que monocépage. Il apparaît de plus en plus, en monocépage, dans le Nouveau Monde : en Californie, en Argentine, en Australie et en Afrique du Sud.  Notre selection