Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon

Le Cabernet Sauvignon est synonyme de vin rouge à Bordeaux, sa région d’origine; le style de vin qu’il représente est si éminent qu’il a jailli partout dans le monde. Il est devenu un vrai globe-trotter, qui s’est prodigieusement bien adapté à différentes cultures et climats. Le Cabernet et le Chardonnay sont devenus, côte à côte, les saveurs typiques d’un vin  – tels que le sont la vanille et le chocolat pour une crème glacée. Le Cabernet Sauvignon est d’ailleurs un descendant du Cabernet Franc et du Sauvignon Blanc, un croisement qui s’est sans doute fait par hazard au 18ième siècle à Bordeaux.     

Le Cabernet Sauvignon a des arômes typiques de cerise noir, de cassis et de poivre vert - ce dernier arôme sera d’ailleurs plus présent dans la mesure où le vin manque de maturité.   En mûrissant, les grappes développent des arômes d’eucalyptus, de menthe, de tabac et de cèdre. Les peaux épaisses du Cabernet contiennent beaucoup de phénol, qui procure une structure tannique et une couleur foncée au vin. Bien que le Cabernet Sauvignon soit puissant, il n’est pas particulièrement rond ni viandé et peut parfois donner l’impression d’être creux en milieu de bouche, une caractéristique dénommée “l’effet donut” et sera, par conséquent, souvent assemblé au Merlot, un cépage connu pour sa rondeur. Il se présente en monocépage seulement dans les pays à climat chaud, où la maturité adoucira la rigueur tannique du Cabernet. Cette structure explique d’ailleurs son affinité avec le chêne : les tannins additionnels et les arômes toastés des barriques de chêne neuf français se marient bien avec les arômes du cépage. Le Cabernet Sauvignon deviendra de plus en plus intéressant en vieillissant en bouteille : le chêne, le Cabernet et ses partenaires dans l’assemblage réuniront leurs forces pour former un bouquet complexe et mature alors que les tannins s’adouciront.   

A Bordeaux, le Cabernet est cultivé dans les sols graveleux et chauds de la Rive Gauche de la Gironde. Il a besoin de chaleur pour arriver à pleine maturité et refléter son terroir. Les vins de Saint-Estèphe sont plus tanniques et ont des notes terreuses. Pauillac est une des références avec un bon équilibre entre la puissance, l’élégance, l’opulence et les arômes de boîte à cigares. Saint-Julien se définit par sa minéralité, les fruits purs et la structure linéaire. Margaux a une texture soyeuse enrobant des tannins fermes. Pessac-Léognan, au sommet des Graves, est plus léger avec des accents de copeaux de crayon.  

Le Cabernet Sauvignon s’est également épanoui dans d’autres régions connues dans le monde entier:  à Maremma et à Bolgheri, sur la côte toscane, qui a le même climat maritime que Bordeaux. Le Cabernet y fait part de l’assemblage réussi avec le Merlot et le Sangiovese.  Le Cabernet Sauvignon est un monocépage renommé en Californie dans la Napa Valley, où des vins concentrés, avec extrait et souvent au degré d’alcool élevé sont produits. En Australie, le centre de production du Cabernet est Coonawarra, où il est facilement reconnaissable à son parfum d’eucalyptus, de fruits mûrs et de tannins savoureux, alors qu’à Margaret River, le Cabernet est moins puissant, élégant et mentholé. Le cassis du Cabernet du Chili saute, à vrai dire, du verre et, en Afrique du Sud, il est le cépage rouge le plus cultivé du Cap, habituellement assemblé au Merlot pour obtenir des vins charmants, tels qu’à Stellenbosch et à Paarl.

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